Os contamos cómo nació la receta que nos ha dado el primer premio: una croqueta de espárrago fresco, trufa y perretxiko, coronada con un gel de yema curada.

Todavía nos lo estamos creyendo. Esta semana nos hemos llevado el primer premio de la IX Semana de la Croqueta de Navarra, un certamen al que se han presentado 103 establecimientos y en el que, según el jurado, el nivel ha sido espectacular. Así que imaginad la ilusión que nos hace estar en lo más alto.

Y como sabemos que muchos de vosotros habéis pasado estos días por el bar a probarla (¡y a repetir!), queremos contaros con calma qué hay detrás de esta croqueta y por qué la hemos llamado «Lurraldea».

Qué lleva nuestra croqueta Lurraldea

Quisimos hacer una croqueta muy nuestra, muy de aquí, aprovechando lo mejor que nos da la huerta navarra en esta época del año. Estos son los ingredientes que la definen:

• Espárrago fresco de Navarra, que convertimos en crema y usamos como base de la bechamel en lugar de la leche tradicional.
• Trufa, para darle profundidad y un punto aromático especial.
• Perretxiko, integrado en la masa.
• Gel de yema curada por encima, junto con un poco de perretxiko rallado en crudo justo antes de servir, para que aporte ese aroma fresco a monte.

El resultado es una croqueta muy cremosa, bien ligada y con un sabor que sabe a Navarra en primavera. De ahí su nombre, Lurraldea: territorio.

Cómo nació la receta

Llevábamos tiempo dándole vueltas a esta idea. Sergio, nuestro responsable, lo tenía en la cabeza desde hacía meses, pero no acababa de ponerse con ella. Hasta que llegó la Semana de la Croqueta y nos dijimos: es ahora.

En el desarrollo de la receta ha sido clave Katia Legarra, del restaurante Nómada, que ha estado con nosotros día a día probando masas, ajustando puntos y afinando la textura hasta dar con la versión que nos convenció a todos. Muchas tardes de cocina, muchas pruebas, mucho «un poco más de esto», «menos de aquello»… hasta que dimos con ella.

Porque detrás de una croqueta, por muy sencilla que parezca, hay muchísimo trabajo. Lo decíamos medio en broma medio en serio el día de la entrega: tenemos los brazos con agujetas de tanto mover la bechamel. Y es que ahí está parte del secreto: muchas horas trabajando la masa, sin prisa, para que todo quede perfectamente ligado y con esa cremosidad que buscábamos.

Una semana increíble gracias a vosotros

De nuestra cocina han salido ya más de 2.000 croquetas Lurraldea durante esta Semana de la Croqueta. Una respuesta del público que, sinceramente, no esperábamos.

Normalmente el pintxo suele tener más tirón, pero este año la croqueta se ha llevado el protagonismo. Y nosotros encantados. Ver a la gente repetir, recomendarla y volver con amigos para que la prueben es la mejor recompensa, más allá del premio.

Así que gracias. A los que habéis venido, a los que la habéis compartido en redes, a los que nos habéis dicho cosas bonitas en la barra. Esto también es vuestro.

¿Hasta cuándo se puede probar?

Buena noticia para los que aún no os habéis pasado o queréis repetir: vamos a mantener Lurraldea en carta mientras dure la temporada de espárrago y perretxiko.

Nuestra previsión es poder ofrecerla hasta julio, aprovechando los últimos espárragos de la temporada. Después, el producto mandará. Trabajamos con materia prima fresca y de temporada, así que cuando ya no esté en su mejor momento, la retiraremos. Es nuestra forma de entender la cocina.

Veniros a probarla

Os esperamos en Ayres del Soto, en la calle Manuel López González (Pamplona). Os recomendamos venir con un poco de tiempo y, si podéis, en horarios algo más tranquilos, porque estos días estamos teniendo bastante demanda y queremos atenderos como os merecéis.

Gracias de nuevo al jurado de la Semana de la Croqueta de Navarra, a Katia por su trabajo codo con codo, a todo nuestro equipo y, sobre todo, a vosotros. Nos vemos en la barra.